Обидно, когда приходишь в новый для себя ресторан и видишь в меню десятки незнакомых позиций. И хорошо, если в скобках после названия перечисляют хотя бы ингредиенты, но так везет не всегда. Novate.ru хочет уберечь вас от неловких ситуаций, а потом предлагает краткий экскурс по непонятным кулинарным терминам. Оказывается, за многими из них скрываются знакомые и понятные блюда.
1. Алькарточчо
В кулинарии есть мода не только на технологии приготовления и используемые продукты, но также на слова. Если раньше рыба, овощи или мясо, запеченные в пергаментном пакете назывались папильот, то теперь повара все чаще используют термин алькарточчо, что в переводе с итальянского обозначает «конверт». По сути, это та же кулинарная техника – она позволяет совместить запекание и приготовление на пару. Благодаря этому продукт сохраняет сочность, цвет и постепенно, в ходе приготовления, насыщается ароматами специй и соусов.
Можно заранее завернуть рыбу или мясо в пергаментную бумагу, а запечь непосредственно перед приходом гостей. Разворачивают блюдо алькарточчо непосредственно во время трапезы, поэтому у всех присутствующих появляется возможность насладиться его великолепным ароматом и внешним видом.
2. Альденте
Еще один итальянский термин, который переводится как «на зубок». Мы привыкли, что он применяется исключительно к правильно приготовленной пасте – мягкой снаружи и слегка твердой внутри. Однако по технологии альденте готовятся не только макаронные изделия, но также овощи, рис, бобовые и другие продукты. Если вы увидели, что в меню написано «подается с морковью альденте», значит, гарнир будет не вареным, а слегка хрустящим. В паре с рыбой или мясом, которые тают во рту, получится интересная и контрастная комбинация.
3. Альфорно
Данный термин обозначает блюдо, запеченное в духовке. В большинстве итальянских ресторанов приставку альфорно можно обнаружить рядом с пиццей, хлебом и блюдами из пасты, например, лазаньей. Почему используется именно такой термин? Дело в том, что al forno в Южной Италии называется дровяная печь, которая выложена кирпичом и имеет арочную дверцу. Чтобы разместить в ней блюдо, повара используют деревянную доску с длинной ручкой. В Италии альфорно могут называться только те кушанья, которые были приготовлены в этой печи. В других же странах повара идут на хитрость – вместо печи они устанавливают на кухне духовку, в которой есть специальные механизмы, имитирующие дымность и сильный жар. Если вы увидели в меню российского ресторана «альфорно», вероятно, блюдо было приготовлено именно в такой духовке.
4. Алюмет
Вспомните всеми любимый картофель фри. Способ его нарезки называется алюмет, поэтому не удивляйтесь, если в каком-нибудь ресторане рядом с картофелем увидите эту пометку. Многие сейчас будут спорить и говорить, что спичечная нарезка называется жюльен. И будут правы. В чем же логика?
Дело в том, что продукты, нарезанные по технологии жюльен и по технологии алюмет, отличаются толщиной. Разница составляет буквально несколько миллиметров и лишь профессиональные повара могут ее заметить. На кухне вам вряд ли пригодятся эти нюансы, а вот в ресторане вы сразу поймете, что обозначает данный термин, и не позволите ввести себя в заблуждение.
5. Баллотин
От итальянских терминов переходим к французским. Слово баллотин переводится как «вязанка», и обозначает свернутое и перевязанное мясо без костей. Обычно имеется в виду фаршированный рулет, приготовленный из филе мяса, рыбы или птицы, который подается в горячем либо холодном виде (в первом случае в собственном соку, а во втором – в желе). В качестве начинки могут выступать орехи, овощи, колбаски, паштеты и пр. Баллотин готовится в духовке на не слишком высокой температуре.
6. Крудите
За красивым и изысканным названием скрывается…овощная тарелка! Свежие овощи обычно нарезаются крупной соломкой, на манер картофеля фри, чтобы их было удобно брать руками и обмакивать в соус, который подается вместе с закуской. Обычно овощи крудите – это сельдерей, морковь, сладкий перец. Иногда повара также подают четвертинки помидоров и соцветия цветной капусты, ошпаренные в кипятке.
Именоваться гордым французским термином может только красиво и оформленная овощная тарелка – ее должно быть не стыдно подать на официальном приеме или поставить на праздничный стол.
7. Галета
В случае с этим блюдом стоит быть очень осторожным. Дело в том, что фруктовая и ягодная галета отличаются не только начинками, как может показаться на первый взгляд. По сути, это два абсолютно разных блюда. Одно из них – французский пирог в деревенском стиле, а второе – большой гречневый блин, который обычно подают в Бретани. Обратите внимание, что начинка у обеих галет может быть не только сладкой, но и соленой, поэтому советуем выяснить все подробности у официанта, чтобы не попасть впросак.
8. Компоте
Нет, это не привычный нам компот, сваренный из фруктов и ягод. Термин обозначает фруктовый десерт, главные компоненты которого сварены в сиропе. Компоте редко выступает самостоятельным лакомством. В большинстве случаев он является составляющей какого-либо десерта в виде прослойки, например, торта или пирожного. Иногда его подают даже к мясу для контраста вкусов.
По ингредиентам, способу приготовления и внешнему виду компоте напоминает варенье или джем. Однако, в отличие от своих «собратьев», в нем гораздо меньше сахара и больше пряностей. Плюс он не хранится так долго, как консервированный продукт, а фрукты или ягоды могут быть очень крупно нарезаны.
9. Карпаччо
Это блюдо представляет собой сырую говяжью вырезку, нарезанную тонкими кусочками и приправленную соусом, приготовленным на основе лимона и оливкового масла. Его создателем был Джузеппе Чиприани, владелец знаменитого «Бара у Гарри», расположенного в Венеции. Он приготовил блюдо по заказу графини Амалии Нани Мочениго, которой нельзя было употреблять мясо, подверженное тепловой обработке. А свое название блюдо получило в честь художника эпохи возрождения Виторее Карпаччо, в чьих картинах преобладала красно-белая цветовая гамма.
10. Рийет
Многие путают это блюдо с паштетом, но они отличаются между собой. В то время как паштет имеет гладкую консистенцию, может содержать в составе субпродукты, яйца или белый хлеб, рийет обладает более грубой текстурой. Для его приготовления повара не перебивают мясо, птицу или рыбу блендером, чтобы получить однородную кремообразную консистенцию, а шинкуют ножом. Затем полученные кусочки долгое время топят в жире или масле, пока не образуется ароматная и густая масса.
11. Маседуан
Если вы увидите в меню это название, знайте – повар может для вас приготовить фруктовый салат. Он состоит из сезонных фруктов, нарезанных кубиком и залитых сладким сиропом либо желе. Впервые маседуан приготовили в XVIII веке – в то время в Европу не поставляли спелые фрукты из Азии и Латинской Америки, и приходилось обходится местными продуктами, которые росли поблизости.